Bûche caramel et noix

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche qui a eu beaucoup mais alors beaucoup de succès à noël. J’ai pris la recette chez ma copine les folies de Christalie. J’ai utilisé mon moule Demarle pour cette recette. Avec cette recette je participe à la foostida challenge. La créatrice du jeu Stéphanie de Cuisine-moi un mouton. L’organisatrice de cette nouvelle édition est Alicia du blog Bal des saveurs, qui à choisie comme thème Hiver blanc

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux aux noix :

• 200 ml de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre de roux
• 1 c à café d’agar-agar (2 g ) ou 3 feuilles de gélatine
• 25 g de sucre glacé
• 25 g de noix

Pour la dacquoise aux noix :

• 3 blancs d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 75 g de poudre de noix
• 35 g de farine
• 75 g de sucre glacé

Pour les noix caramélisées :

• 75 g de noix
• 75 g de sucre

Perso j’ai préféré faire cette version :

• 30 g d’eau
• 60 g de sucre
• 100 g de noix

Verser la mousse caramel :

• 500 ml de crème liquide
• 100 g de sucre
•  75 g de beurre doux
• 2 c à café rases d’agar-agar ( 4 g ) ou 6 feuilles de gélatine

Préparation :

De l’insert crémeux aux noix (J-1) :

1. Mixez 25 g de noix avec 25 g de sucre glacé pour obtenir une pâte. Réserver. 
2. J’ai commencé au Thermomix mais la quantité est trop faible pour que ça fonctionne , j’ai pris mon hachoir à herbes et là j’ai eu une belle pâte. Il faut entre 3 et 5 mn pour obtenir la pâte.
3. Délayer l’agar-agar dans 50 ml de crème liquide.
4. Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d’oeufs + le sucre roux et mixer 30 sec / Vit4.
5. Ajoutez ensuite la pâte de noix + 150 ml de crème liquide et réglez 6 mn /80 °c / Vit 2 / Sans le gobelet.
6. A la sonnerie , ajoutez le mélange agar-agar + crème et réglez encore 2 mn /80 °c / Vit 2 /Sans le gobelet.
7. Verser dans le moule insert silicone ou dans des moules mini-bûchettes, laisser refroidir avant de congeler la nuit

Pour les noix caramélisées :

1. Dans une cocotte , mettre le sucre + l’eau et porter à ébullition.
2. Quand le mélange est à 115 °c , verser sur les noix et remuer à la spatule , et là c’est magique … le sirop nappe les noix , l’ humidité s’évapore et le sirop devient un sucre cristallisé qui enveloppe les noix.
3. Les concasser au couteau.

Pour la dacquoise aux noix :

1. Mélanger sucre glace + poudre de noix + farine.
2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.
3. Ajoutez les poudres et mélangez à la spatule.
4. Répartir ce mélange dans un moule de la taille du moule à bûche.
5. Cuire 20 à 25 mn selon les fours à 180°c …la dacquoise doit se détacher et n’être ni trop souple ni cassante.
6. Lorsque la dacquoise est froide, la découper à la taille du moule à bûche.

La mousse caramel :

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire bouillir 100 ml de crème liquide avec le beurre.
3. Ôter du feu et couvrir.
4. En même temps, faire un caramel en mettant le sucre + 1 c à soupe d’eau dans une cocotte à fond épais.  
5. Ne surtout pas remuer le sucre pendant qu’il chauffe et caramélise.
6. Quand le caramel a une jolie couleur dorée (attention il ne doit surtout pas fumer), ajoutez doucement le mélange crème/beurre chaud.
7. Remuer jusqu’à homogénéisation complète, au besoin, remettre un peu sur le feu pour faire fondre les éventuels agglomérats de sucre.
8. Quand tout est bien lisse, ajoutez la gélatine essorée.
9. Laisser tiédir jusqu’à 38 °c.
10. Monter les 400 ml de crème liquide restantes en chantilly pas trop ferme.
11. Réunir les deux mélanges délicatement à la spatule.

Montage :

1. Poser le moule à bûche sur une plaque allant au congélateur.
2. Verser un tiers de la mousse au caramel .
3. Disposer dessus des noix caramélisées concassées.
4. Verser encore 1/3 de la mousse au caramel :
5. Disposer l’insert ( ou les inserts ) crémeux aux noix sur la mousse et verser le reste de la mousse au caramel en veillant que ça enrobe bien l’insert.
6. Poser la dacquoise redécoupée aux bonnes dimensions. Filmer le tout et placer au congélateur.
7. Laisser minimum 1 nuit au congélateur.

Le jour J :

1. Sortir la bûche du congélateur veille et la démouler directement sur un plat de service
2. Laisser décongeler au réfrigérateur .
3. Décorer la bûche avec des noix caramélisées ou des décors en caramel ( à faire au dernier moment ).

Comments

[Jackie]

Il doit y avoir un souci dans tes publications Bisous Christelle