Entremets au citron et aux fraises

Bonjour,
Aujourd’hui l’entremise que j’ai réalisée pour Pâque. Je suis déçu, car il a eu tellement de succès que je n’ai pas eu le temps de prendre l’intérieur en photos. C’est dommage, car il était magnifique, mais aussi tellement bon. Merci à Rachida pour cette excellente recette. J’ai utilisé mon moule Igloo Demarle. Je suis un peu déçue, car je n’avais plus de gélatine et j’ai utilisé de l’agar-agar et mon glaçage a un peu coulé. cette entremets se compose :

• Biscuit amandes citron
• Mousse au citron
• Chocolat craquant
• Mousse fraises
• Confit fruits rouges

Ingrédients :

Biscuit amande et citron :

• 31 g de poudre d’amandes
• 31 g de sucre glace
• 3 jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 63 g de blancs d’œufs
• 38 g de sucre
• zeste d’un demi citron (facultatif)

Mousse aux fraises :

• 142 g de coulis de fraises
• 120 g de crème liquide froide
• 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
• MERINGUE DE BASE
• On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
• 30 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre
• 15 g d’eau

Confit aux fruits rouges :

• 150 g de coulis fraises
• 50 g de mûres ou myrtilles (fruits rouge pour moi)
• 33 g de sucre
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

Mousse au citron :

• 70 g de jus de citron
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• zeste d’un demi citron
• 50 g de chocolat blanc
• 180 g de crème liquide
• 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel
• 35 g d’eau
• 4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage miroir :

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater) ou 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
• Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune

Préparation :

Biscuit amande et citron :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Battre les jaunes d’œufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
3. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
4. Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.
5. Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
6. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
7. Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
8. Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm.
9. PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d’amandes bien prononcé.

Mousse aux fraises :

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
3. Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
4. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
5. Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
6. Monter la crème en chantilly souple .
7. Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
8. Verser dans le moule de 16 cm et Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
9. Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

Confit aux fruits rouges :

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
2. Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
3. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
4. Verser sur la mousse aux fraises.
5. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
6. Le biscuit doit couvrir tout le confit.

Mousse au citron :

1. Le lemon curd
2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3. Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
4. Ajouter le jus de citron et mélanger.
5. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
6. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
7. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
8. Préparer la meringue italienne
9. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
10. En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
11. Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
12. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.
13. Monter la crème liquide en chantilly souple.
14. Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
15. Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
16. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

Montage

1. Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
2. La pocher dans le moule , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
3. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
4. Démouler l’insert et le placer sur la mousse citron.
5. Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse 
6. Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule.
7. Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
8. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
9. Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.

Glaçage miroir

1. Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat. Préparer le glaçage la veille de préférence.
2. Sortir l’entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
3. Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets..