Levain maison

31 Janvier 2025

Bonjour,
Voilà, je me suis enfin lancé dans le levain maison. Je dois dire merci à mes copines qui m’ont offert pour mes 40 ans une journée pour apprendre à faire son propre pain, pizza et brioche maison au levain. Nous avons passé une super journée et avons appris beaucoup de choses. Vous retrouvez quelques photos et vidéos de cette journée sur mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos. Voici donc la recette du levain maison. Si vous êtes dans la région Rhône-Alpes et que cela vous intéresse, je peux vous donner le contact de cette personne. Il se déplace chez vous avec tout le matériel. Il faut en revanche être un minimum de 5 personnes.

Ingrédients :

140 g de farine de seigle T130
+100 g de farine de blé T80
+240 g d’eau non chlorée

Préparation :

JOUR 1 :

20 g de farine de seigle + 20 g d’eau.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ.
Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte.
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).

JOUR 2 :

40 g de farine de seigle + 40 g d’eau
Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout.
A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal.
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

JOUR 3

80 g de farine de seigle + 80 g d’eau
Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez.
Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).

JOUR 4

100 g de farine de blé+ 100 g d’eau
Des bulles se forment à la surface!
Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires .
Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).
A cette étape, on ajoute de la farine de blé T80 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit « de tout point » c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!

Comment mettre votre levain en « pause »

Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.

Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.

Quand rafraîchir un levain?

Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis

Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.

Qu’est-ce qu’un rafraîchi?

J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

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Vous pouvez me voir enfourner mon pain. le stress était à son comble 😂