La baguette tradition (levain)

11/02/2025 00:38

Bonjour,
Après mes brioches au levain, voici la recette des véritables baguettes traditionnelles. Nous avons adoré ces baguettes, on aurait dit qu’elles venaient tout droit de chez le boulanger. Comme toute recette avec du levain (ou même de la boulangerie), il faut prévoir à l’avance de faire ces baguettes, celle-ci demande un temps de pose de 12 à 115h au frais. Le mieux est de faire votre pâte le soir et le lendemain matin on continue pour pouvoir avoir du bon pain frais à 12h. J’ai trouvé la recette sur le site La boîte à pain.

Ingrédients pour 3 baguettes :

500 g farine tradition (ou blé T65)
370 g eau TB = 60°C
100 g levain naturel liquide
3 g levure fraîche
10 g sel

Préparation :

Mélangez une partie de l’eau (320g) et la farine au robot muni de la spirale pendant 3 minutes à vitesse faible. Vérifiez qu’il ne reste plus de farine, sinon continuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Laissez reposer 1h.
Ajoutez le levain, la levure, le sel et pétrissez au robot pendant 7 minutes à vitesse lente.
Ajoutez le reste d’eau en filet, pour qu’elle s’incorpore progressivement.
Pétrissez à vitesse 2, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Versez la pâte dans un bac en plastique ou dans un plat à gratin.
Recouvrez le bac/le plat d’un linge propre et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
Rabattez la pâte sur elle-même des 4 côtés en faisant le tour.
Couvrez d’un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15h.
Le lendemain, retournez le plat sur le plan de travail fariné.
Découpez la pâte en 3 parts égales, sous forme de rectangles.
Repliez le côté supérieur de la pâte sur la longueur, de deux tiers.
Repliez l’autre côté sur la longueur.
Roulez une seule fois et laissez reposer 1h sur un linge fariné.
Après le repos, repliez à nouveau de la même façon sur la longueur (aux deux tiers à chaque fois).
Repliez une dernière fois la pâte en deux sur toute la longueur et roulez en boudin avec les mains. Attention, le pâton s’allonge, prenez garde à ne pas faires baguettes plus grandes que votre four !
Laissez reposer les baguettes sur le linge fariné pendant 1h. Placez la soudure de la pâte au-dessus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec la plaque à baguettes et une lèchefrite.
Juste avant d’enfourner, retournez les baguettes une à une sur une pelle à pain et faites-les glisser sur la plaque à baguettes.
Faites les entailles au moyen d’une grignette ou d’une lame de rasoir.
Enfournez et jetez un verre d’eau dans la lèchefrite. Refermez le four directement pour que la vapeur reste dans le four.
La cuisson dure 30 minutes.
Laissez refroidir les baguettes sur une grille pendant 30 minutes à 1h avant de déguster.