Bûche vanille, pistache et son insert aux fruits rouge

onjour,
Je vous propose une nouvelle recette de bûche. J’ai pris la recette chez Emilie du blog Le labo de maman. Une bonne bûche bien gourmande. Cette bûche se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant à la pistache, d’une mousse bavaroise à la vanille et d’un insert aux fruits rouges

Ingrédients pour 1 bûche :

Insert aux fruits rouges (J-2)

• 200 g de fruits rouges congelées ou environ 90g de purée de fruits sans sucre ajouté
• 15 g de sucre blanc
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de crème liquide entière bien froide

Praliné pistache (J-2)

• 40 g de pistaches émondées
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g d’eau

Bavaroise vanille (J-1)

• 2 jaunes d’oeufs
• 70 g de sucre blanc
• 20 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de crème fleurette bien froide
• 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine (J-1)

• 125 g de farine
• 60 g de beurre
• 60 g de sucre
• 2 œufs
• 35 g de lait
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de sel

Croustillant pistache (J-1)

• 35 g de crêpes dentelles
• 50 g de praliné pistache
• 30 g de chocolat blanc

Glaçage miroir au chocolat blanc (J0) pas fait

• 50 g d’eau
• 150 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat blanc
• 2,5 feuilles de gélatine

Préparation :

Insert aux fruits rouges (J-2)

1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide
2. Faire chauffer à feu doux les fruits rouges avec le sucre
3. Les mixer puis passer à la passoire pour éliminer les pépins
4. Refaire chauffer à feu doux puis incorporer la gélatine essorée
5. Monter la crème bien froide en chantilly
6. Attendre que le coulis redescende à température ambiante puis mélanger les fruits rouges délicatement à la crème montée
7. Verser ce coulis dans le moule à insert de la bûche
8. Placer au congélateur au minimum 4h

Praliné pistache (J-2)

1. Faire chauffer l’eau et le sucre puis porter à ébullition. Faire chauffer jusqu’à 118°C.
2. Ajouter les pistaches
3. Bien mélanger avec une cuillère en bois
4. Le sucre va se concentrer sur les fruits secs et les blanchir (c’est normal).
5. Poursuivre la cuisson, le sucre va fondre de nouveau et se transformer en caramel.
6. Bien enrober les pistaches du caramel en mélangeant
7. Verser les pistaches caramélisées sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de mixer de manière à obtenir le praliné

Biscuits madeleines (J-1)

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir
3. Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement
4. Ajouter ensuite la farine, la levure et le sel
5. Mélanger
6. Ajouter ensuite le lait et le beurre et mélanger à nouveau
7. Verser la pâte sur une plaque muni d’un papier cuisson beurré (de manière à obtenir une bande pour aller sous l’insert et une bande pour la base)
8. Enfourner pour 20 à 25 minutes (surveiller la cuisson, temps en fonction des fours)

Croustillant pistache (J-1)

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
2. Emietter les crêpes dentelles en petits morceaux
3. Puis mélanger simplement les 3 ingrédients dans un bol
4. Etaler le croustillant sur la plus grande bande du biscuit madeleine

Mousse bavaroise à la vanille au companion (J-1)

1. Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minute
2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
3. Ajouter le lait, les graines de gousse de vanille et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutes
4. Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un autre récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
5. Réserver
6. Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
7. Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
8. Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu’au milieu du moule
9. Ajouter l’insert aux fruits rouges congelé avec au dessus la bande de biscuit madeleine
10. Recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dernière bande de biscuit madeleine
11. Ajouter le croustillant pistache et la bande de biscuit madeleine
12. Placer au congélateur pour 8h au minimum

Mousse bavaroise vanille sans companion (J-1)

1. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement
2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
3. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée
4. Verser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivement
5. Puis ajouter le reste en fouettant plus doucement
6. Verser la crème anglaise ainsi obtenue dans un nouveau récipient puis ajouter la gélatine en mélangeant manuellement
7. Réserver
8. Monter la crème bien froide en chantilly (je préfère utiliser mon robot pâtissier)
9. Incorporer la chantilly à la crème vanille (doit être à température ambiante et pas trop chaude) délicatement avec une maryse
10. Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu’au milieu du moule
11. Ajouter l’insert aux fruits rouges congelé avec au dessus la bande de biscuit madeleine et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dernière bande de biscuit madeleine
12. Ajouter le croustillant pistache
13. Puis la plus grosse bande de biscuit madeleine
14. Placer au congélateur pour 8h au minimum

Glaçage miroir au chocolat blanc (Jour J)

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre à 103°C
3. Ajouter la crème (attention aux projections) puis mélanger et laisser la température remonter à 103°C
4. Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceaux
5. Lorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eau
6. Verser le tout sur le chocolat blanc
7. A l’aide d’une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat
8. Enfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j’utilise le verre doseur de mon mixeur plongeant)
9. Mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d’air. Pour cela, laisser l’embout au fond du récipient.
10. Si besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d’air
11. Le laisser atteindre la température de 27-29°C
12. Sortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessous
13. Verser le glaçage sur toute la surface
14. Laisser égoutter le temps que le glaçage se fige
15. Pour cacher les petites imperfections sur la base (comme moi), tremper la base dans les pistaches concassées
16. Réserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu’elle décongèle tranquillement (6h c’est mieux)

Comments

[Renée]

ça fait du boulot mais le résultat est somptueux! Bises bon vendredi

[Cathy]

Quel beau travail pour une magnifique bûche. Elle est très réussie. Bises

[corinnette]

très jolie
bonne journée