Brioche tressée de Christophe Felder

6 Octobre 2018

Si vous réalisez une de mes recettes m'envoyer (christellerobin7@gmail.com) les photos (ou si vous avez un blog le lien de votre recette) pour une petite mise à l'honneur.

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui une brioche vraiment extra. Je vous recommande cette brioche elle est extra. Surtout, ne pas doubler les quantités pour en réaliser 2 d’un coup. J’ai malheureusement fait le test 2 fois et cela a été un échec à chaque fois car le pétrissage avec le crochet du robot n’est pas aussi efficace quand les quantités sont doublées. Alors prenez un peu plus de temps en réalisant brioche par brioche, le jeu en vaut largement la chandelle. Après tout, une bonne brioche, ça se mérite.
Ingrédients pour 1 grosse brioche ou deux petites comme moi :
- 250g de farine T45
- 50g de sucre
- 10g de levure
- 1 cuillère à café de sel fin
- 150g d’œufs
- 165g de beurre doux mou
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 2 Cuillères à soupe d’eau
- Perle de sucre ou pépite de chocolat
Préparation :
1- faire préchauffer le four à 40°C.
2- la pâte à brioche est une pâte levée qui nécessite de pousser idéalement à une température comprise entre 35 et 40°C.
3- si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four sur cette gamme de températures mieux vaut utiliser une pièce suffisamment chaude et la laisser pousser un peu plus longtemps.
4- Dans le bol du robot pâtissier munit du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.
5- Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon Kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.
6- Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remis à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
7- Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

8- une fois que la totalité du beurre a été ajoutée, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte devient bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.
9- Mettre la pâte dans un saladier, filmer là au contact puis placer au four environ 1h30 pour une première pousse.
10- la pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de températures sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.
11- 1h30 plus tard, la pâte a dû doubler de volume.
12- la sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.
13- Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.
14- le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermi.
15- la sortir du saladier (cul-de-poule) et la peser.
16- Diviser alors la pâte en 3 pâtons (ou 6 pâtons si vous voulez comme moi en faire deux) de poids identiques.
17- Mettre le four a préchauffé à 35/40°.
18- sur le plan de travail légèrement fariné, prendre un pâton et en faire une boule grossière.
19- Appuyer dessus avec la paume de la main, puis rabattre la pâte des bords vers le centre.
20- Retourner la partie rabattue en dessous et former une belle boule. C’est ce qu’on appelle bouler la pâte.
21- faire la même chose pour les 2 autres pâtons.
22- pour chacune des 3 boules, aplatir légèrement avec la paume de la main puis plier la pâte en 2.
23- Rouler avec les mains afin d’obtenir des boudins de 10 cm environ.
24- Laisser reposait 2/3 minutes puis rouler les boudins pour obtenir des boudins plus longs de 35 cm (tout dépend de la longueur de votre moule à cake, compter environ 5 cm de plus que la longueur du moule).
25- une fois les 3 boudins obtenus, les placer les uns à côté des autres pour procéder au tressage. Et oui pas de belle brioche sans un beau tressage :) .
26- Tresser dans cet ordre (se référer aux photos) à partir du milieu vers le bas:
27- Le n°1 sur le n°2 (à peu près au milieu).
28- Le n°3 sur le n°1

29- Le n°2 sur le n°3

30- Le n°1 sur le n°2

31- Continuer à tresser dans cet ordre jusqu’au bas de la tresse et terminer en soudant les différentes parties.
32- Retourner la tresse de l’autre côté (ne la fait pas pivoter sur le côté mais face à vous) et tresser l’autre moitié du milieu vers le bas de cette façon :
33- Le n°3 sur le n°2

34- Le n°1 sur le n°3

35- Le n°2 sur le n°1

36- Le n°3 sur le n°2

37- Continuer dans le même ordre jusque-là fin puis souder ensemble chacune des parties.
38- une fois le tressage terminé, déposer la tresse dans le moule beurré (ou comme moi sur un plat de cuisson recouvert de papier cuisson et placer le tout au four pour laisser pousser une dernière fois pendant environ 2 h.
39- deux heures plus tard, normalement la pâte a vraiment bien levé. La sortir du four et faire préchauffer le four à 160°C chaleurs statiques.
40- Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf mélangé à l’eau. Saupoudrer de sucre perlé.
41- Mettre la brioche à cuire pendant environ 30/35 minutes. Au milieu de la cuisson, vérifié que le dessus ne bruni pas trop vite, si c’est le cas, recouvrir d’une feuille de papier aluminium, cela évitera que le dessus brûle.
42- pour être sûr que la brioche est bien cuite, la piquer à cœur à l’aide d’un couteau. Si la lame ressort complètement lisse et sèche, la brioche est cuite sinon remettre à cuire quelques minutes.
43- après la cuisson, laisser la brioche refroidir puis la démouler. Voilà, votre magnifique brioche est enfin prête et je peux vous dire qu'elle va faire des ravages ;). Ah oui… autant vous le dire tout de suite, elle est hautement addictive, alors ne la laisser pas sous le nez de quelques estomacs affamés ;). Normalement à la dégustation, si tout s’est bien passé, elle sera moelleuse et bien filante.